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    油炸流水線的工藝要求



    文章來源:油炸流水線




    一、原料
    要獲得品質優良的油炸薯片、增加產品的出品率、降低成本,就必須選擇符合工藝要求的馬鈴薯原料。一般要求原料塊莖整齊、大小均勻、芽眼淺而少,淀粉和干物質含量高、而還原糖的含量低,還原糖應低于1%。如果還原糖含量高,油炸時易褐變,另外油炸薯片的原料必須用相對密度大的馬鈴薯,這樣不僅可以提高產量,而且可以降低產品的含油量。實驗證明,原料的相對密度每增加0.005,油炸薯片的產量就增加1%。原料的相對密度因品種不同差異很大,其次還與土壤、栽培方法、收獲時間及氣候等諸多因素有關。因此每批原料都必須經過化驗方可生產。原料在收獲時還原糖含量較低,但在低溫下儲存一段時間后,細胞中的淀粉轉化為糖,還原糖增多,淀粉減少。所以生產前必須在預置間放置1周左右,使還原糖含量降低,預置間溫度應在18℃左右。
    二、漂洗護色
    物料褐變的原因有很多,如還原糖與氨基酸作用產生黑蛋白素、Vc氧化變色、單寧物質氧化褐變,所以切片后的物料應立即浸入水中漂洗,隔絕氧氣,以免暴露在空氣中氧化變色,影響成品的顏色。另外,漂洗還可以去除薯片表面游離淀粉。護色是在80-100℃護色液中漂洗1-2min,使其部分鈍化馬鈴薯片中酶的活性,同時軟化其組織結構,使其便于脫水干制,還可以排除馬鈴薯組織內空氣,防止油炸時薯片表面起泡。一般在護色液中添加亞硫酸氫鈉或焦亞硫酸鈉添加劑,進行護色漂白處理,改進油炸后薯片的色澤。
    三、油炸
    此為油炸薯片中最關鍵的一道工序。它對產品的色澤、含油量、含水量等指標起著決定作用。而油炸的溫度和時間又與原料的干物質含量、切片厚度、燙漂程度等有著直接的關系。通過大量實驗,我們發現低溫油炸,物料油炸時間長,水分散失緩慢,易使薯片內含油量增加。采用高溫短時油炸效果較好,但油溫不宜超過200度。如果溫度過高會加速脂肪分解,產生的脂肪酸又會溶解金屬離子,成為分解油脂的催化劑,造成油脂酸敗,縮短了油脂的使用周期。另外,高溫會使薯片中的還原糖焦糖化反應過度,嚴重影響產品的色澤。所以我們采用180-190℃油溫油炸,時間在7-10min之內,且選用不銹鋼做炸鍋。為延長炸油的使用壽命,可添加抗氧化劑BHA和BHT,其總使用量不得超過0.2g/Kg油脂。產品的含油量與多種因素有關。原料的干物質含量越大其成品的含油率越低,這是因為原料的干物質含量越高,其組織約致密,原料含水率越低,油炸脫水時間越短。其次,含油量還與切片厚度成反比,切片過薄,易使油炸過度,含油量增大,一般切片厚度不小于2-4mm。

    總之,產品的色澤、含油量與原料、切片厚度、燙漂程度以及油炸工藝有著密切的關系。




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